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不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 巨晓军;束婧婷;章明;刘一帆;屠云洁;姬改革;单艳菊;邹剑敏

作者机构：

关键词： 肉鸡;肉品质;肌间脂肪;氨基酸;脂肪酸

期刊名称：动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2018 年 6 期

页码： 2421-2430

摘要： 本试验旨在比较不同品种肉鸡在体重、常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的差异,以期为肉鸡肉品质评价指标的建立提供参考。分别选取同日龄、同饲养条件下的快大型鸡(隐性白羽肉鸡、安卡鸡)和地方品种鸡(文昌鸡、北京油鸡、清远麻鸡)作为研究素材,选取接近平均体重的9周龄快大型鸡和17周龄地方品种鸡各60只,称重、屠宰,用于不同品种胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定;另选取9和17周龄的隐性白羽肉鸡各60只称重、屠宰,用于不同饲养周期胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定。结果表明:1)不同品种出栏时期比较,安卡鸡的体重显著高于其他品种(P<0.05),北京油鸡的胸肌失水率显著低于其他品种(P<0.05),文昌鸡、清远麻鸡的胸肌剪切力显著低于安卡鸡、北京油鸡(P<0.05),安卡鸡的胸肌肉色显著高于其他品种(P<0.05),北京油鸡的胸肌pH显著高于其他品种(P<0.05),文昌鸡的胸肌肌间脂肪含量显著高于其他品种(P<0.05)。清远麻鸡的胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡、安卡鸡的胸肌饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡、北京油鸡的胸肌必需脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡的胸肌不饱和脂肪酸含量最高。2)不同饲养周期比较,隐性白羽肉鸡9周龄胸肌的失水率及非必需氨基酸、鲜味氨基酸、饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量显著高于17周龄(P<0.05),体重、胸肌pH、胸肌肌间脂肪含量显著低于17周龄(P<0.05)。由此可知,不同品种肉鸡的肉品质、风味物质含量差异较大,不能用单一的指标进行衡量。从肉品质的营养角度分析,9周龄出栏的快大型肉鸡优于17周龄。

分类号： S831`TS251.55

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