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冷藏温度对冰鲜鸡质构特性的影响及新鲜度指标的确定

文献类型： 中文期刊

作者： 葛庆联;唐修君;樊艳凤;马丽娜;贾晓旭;顾荣;韦金荣;高玉时

作者机构：

关键词： 冰鲜鸡;质构特性;冷藏温度

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 6483-6488

摘要： 目的研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化觃律,实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法以冰鲜黄羽肉鸡为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试,研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,幵测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果随着贮藏时间的延长,冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势,且温度越高上升速度越快;而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势,且0℃贮藏样品均高于4℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01),硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。

分类号： TS251.55

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