数字农科院2.0

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 王芙蓉;范家琪;沈海亮;杨雅利;郭玉蓉

作者机构：

关键词： 葵花籽油;吡嗪类风味物质;形成机理;游离氨基酸;小分子肽

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 NULL 卷 2 期

页码： 330-335,344

摘要： 吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关.游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用.本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用.从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础.

分类号： TS225.15

  • 相关文献

[1]不同蛋白质饲料在肉仔鸡消化道中释放小分子肽的特性. 刘国华,郑爱娟,陈桂兰,张姝,蔡辉益. 2006

[2]溶菌质粒与细胞穿透肽对大肠杆菌菌蜕形成的比较研究. 韩先干,何亮,胡青海,丁铲,于圣青. 2010

[3]饲粮中添加葵花籽油和茶油对泌乳水牛生产性能及乳脂脂肪酸组成的影响. 梁贤威,张双双,韦升菊,梁辛,杨承剑,邹彩霞,杨炳壮,梁明振. 2014

[4]葵花籽油制备共轭亚油酸的研究. 钮琰星,黄凤洪,郭诤,夏伏建. 2004

[5]微波预处理对葵花籽油和红花籽油品质的影响. 郑畅,杨湄,周琦,李文林,刘昌盛,黄凤洪. 2016

[6]葵花籽油和茶油对奶水牛瘤胃发酵参数及瘤胃液脂肪酸组成的影响. 梁贤威,张双双,韦升菊,梁辛,杨承剑,邹彩霞,李舒露,李丽莉,杨炳壮. 2015

[7]浓香葵花籽油生产技术研究. 张亚丽,黄庆德,马建国,朱正伟,李来江. 2016

[8]全球葵花籽油贸易演变格局及政策启示. 施文华,严茂林,周晓亮,张洋,吴成亮. 2022

[9]葵花籽油制取技术与饼粕利用研究进展. 黄颖,禹晓,刘昌盛,黄崇博,李文林,周琦,万楚筠,郑畅,邓乾春. 2025

[10]不同pH条件下TSs的形成机理及其与TFs的竞争性形成研究. 徐斌,江和源,张建勇,杨刘艳,刘千录. 2015

[11]多孔型及空腔型聚合物乳胶粒形成机理的研究进展. 康凯,阚成友,杜奕,李玉中,刘德山. 2004

[12]茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展. 许勇泉,尹军峰. 2016

[13]彩色棉纤维品质改良研究进展. 孙君灵,潘兆娥,贾银华,孙东磊,周忠丽,庞保印. 2007

[14]年份白茶中EPSF类成分研究进展. 解东超,戴伟东,林智. 2019

[15]6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展. 王蓓,韩兆盛,杨智杰,余沛,王亚东,周琦,陈菲. 2022

[16]植物油反式脂肪酸形成途径及调控研究进展. 梁蔓竹,胡雨萌,李振源,黄雪港,BELLO Zaki Abubakar,郭芹,王强. 2024

[17]茉莉花茶加工技术及风味品质研究进展. 崔宏春,赵芸,黄海涛,李红莉,余继忠,张建勇,吴云迪. 2024

[18]不同茶类制法对茶多酚和游离氨基酸化学模式的影响. 陈林,陈键,王丽丽,宋振硕,尤志明. 2017

[19]CO_2浓度倍增对水稻和褐飞虱蜜露中游离氨基酸浓度的影响. 石宝坤,胡朝兴,侯茂林,廖晓兰. 2013

[20]游离氨基酸含量与茶树抗螨性的关系. 陈华才,许宁,陈宗懋. 2000

作者其他论文 更多>>