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两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 沈海亮;杨雅利

作者机构：

关键词： 橙汁;微波杀菌;巴氏杀菌;香气成分;顶空固相微萃取;气质联用

期刊名称：中国南方果树

ISSN： 1007-1431

年卷期： 2018 年 1 期

页码： 46-49

摘要： 为探究巴氏杀菌和微波杀菌对锦橙汁挥发性香气成分的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌前后锦橙汁香气成分的变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,共检测出51种挥发性成分,其中共有的挥发性成分有34种,主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁,巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分,同时有10种挥发性成分消失;微波杀菌后新产生了5种挥发性成分,同时有3种挥发性成分消失。与巴氏杀菌相比,微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留。

分类号： O657.63`TS255.44

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