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响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高鹏;张文远;徐琛;赵晓璇;谢宁;王筠钠;逄晓阳;张书文;吕加平

作者机构：

关键词： 奶酪蛋白酶解液;美拉德反应;Friedman排序检验;模糊数学感官评价方法;风味

期刊名称：中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2024 年 52 卷 2 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中

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