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胶红酵母的分离筛选、产香特性分析及在黄酒发酵中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 张德福;余梦珠;李昌鹏;王胜晓;刘晓晨;冯张羿;方松;赵禹宗

作者机构：

关键词： 胶红酵母;筛选;产香特性;黄酒共发酵;风味品质

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的：获得产香优良、性能稳定的胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）用来提升黄酒发酵风味品质。方法：通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优菌株，并与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行黄酒共发酵，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果：筛选得到9株菌株并鉴定为R. mucilaginosa，所有菌株在温度10℃～35℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活（253.7～492.2 U/mL），不同菌株乙醇耐受性差异较大，在高于6% vol时生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其他菌株，具有良好的产香性能。R. mucilaginosa JH-6与S. cerevisiae共发酵黄酒符合黄酒国标，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论：本研究系统进行了R. mucilaginosa的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与S. cerevisiae共发酵提升了黄酒风味品质，研究为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

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