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变温摊青处理对龙井茶风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 崔宏春;余继忠;师大亮;张建勇;汪峰;张再清

作者机构：

关键词： 龙井茶;摊青;加工工艺;风味;品质;化学成分

期刊名称：浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2026 年 1 期

页码：

收录情况： 农林核心（2024版）

摘要： 摊青是龙井茶加工的第一道关键工序,是龙井茶风味品质形成的基石.本文采用"传统室温"摊青工艺(CK)、"室温+冷藏+室温"变温摊青工艺(V1)、"室温+冷藏+冷冻+室温"变温摊青工艺(V2)、"室温+冷冻+室温"变温摊青工艺(V3)等 4 种摊青方式加工龙井茶,通过感官品质和风味化学物质含量的比较分析,以及感官评价得分与风味化学物质含量的相关性,探究变温摊青处理对龙井茶风味品质的影响.结果表明,变温摊青工艺 V1、V2、V3 加工的龙井茶感官评分高于 CK,外形扁平度和匀度、汤色明亮度、香气持久度、滋味醇爽度等品质更优,变温摊青工艺 V3 加工的龙井茶感官品质最好.变温摊青工艺 V1、V2、V3 的茶多酚含量、水浸出物含量、儿茶素含量显著(p<0.05)高于 CK,变温摊青工艺 V3 的上述指标显著高于变温摊青工艺V1、V2,与感官评价变化趋势一致.变温摊青工艺 V2、V3 的游离氨基酸含量显著高于 CK 和 V1.变温摊青工艺 V1、V2、V3 的咖啡碱含量显著高于 CK,变温摊青工艺 V1、V2、V3 的咖啡碱含量之间无显著差异.与 CK相比,变温摊青工艺 V1、V2、V3 的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)等组分含量较高,表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)等组分含量较低.与 CK和 V1 相比,变温摊青工艺 V2、V3 的表儿茶素(EC)、儿茶素(C)、没食子儿茶素(GC)等组分含量较高.GC、EGCG、C、EC、游离氨基酸、茶多酚、水浸出物是龙井茶主要的风味品质贡献物质.冷冻对于摊青后龙井茶风味品质的影响大于冷藏.变温摊青工艺,显著改善了龙井茶风味品质,可为龙井茶品质形成和调控研究提供技术支撑和理论依据.

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