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径山绿茶、抹茶和红茶品质特征及风味物质差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 卢健;付周平;马桂岑;王东;胡康赢;张晶晶;陈利燕;张颖彬;周苏娟;洪一苇;张相春;陈红平;侯智炜;余继忠

作者机构：

关键词： 径山茶;理化成分;感官审评;香气

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年 45 卷 06 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 加工工艺显著改变茶叶内含物的积累和构成，形成不同类别茶叶产品。目前有关不同类别径山茶中化合物积累及其对滋味品质特征影响的研究较少。以径山绿茶、抹茶和红茶为研究对象，分析了水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱等成分的含量，研究了构成径山绿茶、抹茶、红茶滋味和香气成分的主要化合物。结果显示，绿茶中的水浸出物、茶多酚、茶氨酸、谷氨酸等与滋味相关的化合物含量显著高于红茶，而γ-氨基丁酸在红茶中积累最高；径山绿茶具有“花香馥郁、甘醇鲜爽”的品质特征，径山抹茶具有“鲜、浓”的滋味品质特征，径山红茶的品质特征为“甜果香、回味甘”。不同类别茶样中共鉴定出101种挥发性化合物（绿茶31种，抹茶30种，红茶40种），其中顺-茉莉酮和4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯是径山绿茶香气品质“清高、花香”的关键成分；β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮和β-环柠檬醛是径山抹茶“清香”的关键成分；香叶醇和水杨酸甲酯是径山红茶香气“甜香”的关键成分。研究结果对提升径山茶加工品质具有重要参考价值。

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