文献类型： 中文期刊
作者： 陈仕云;康子杰;崔佳柠;刘颖;张燕鹏;陈力;柳鑫;宫智勇;杨庆
作者机构：
关键词： 乳清分离蛋白;迷迭香酸;共价结合;蛋白质功能性质
期刊名称：食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2025 年
页码：
收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）
摘要： 本研究通过碱法介导的共价结合策略对乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate， WPI）进行改性，以提升其功能特性。在碱性条件（pH9.0）下，将WPI与迷迭香酸（Rosmarinic Acid， RA）共价结合制备JWPI-RA复合物。通过福林酚法测定多酚结合当量，结合SDS-PAGE证实共价偶联效果。运用紫外光谱、荧光光谱和傅立叶变换红外光谱（FTIR）揭示WPI二级和三级结构的显著改变，表现为荧光淬灭和特征吸收峰位移。功能评价表明，与天然WPI相比，复合物的抗氧化活性显著提升（P<0.05），DPPH和ABTS自由基清除能力分别提高6.98倍和3.81倍；同时，复合物的起泡性显著改善（P<0.05），泡沫稳定性提高约40%。本研究证实RA共价修饰可有效调控WPI的结构与功能特性，为开发新型蛋白-多酚功能配料提供理论支撑，对拓展乳清高蛋白功能性食品中的应用具有重要价值。
分类号：
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