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核桃油与常用植物油中37种脂肪酸和角鲨烯含量比较

文献类型： 中文期刊

作者： 金春爱;王荣灿;王馨翊;金美伶;王玉方;李亚丽

作者机构：

关键词： 核桃油;常用植物油;脂肪酸;角鲨烯;比较

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异，本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定，并开展了对比分析。结果表明，核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05），核桃油富含α–亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸，还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸，核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油，而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油；核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油，属于优质植物油。4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油，含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100g；4 种植物油均含α–亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸（Essential fatty acids，EFA），EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油，分别占总脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%；4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值（油亚比R）由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油，分别为0.62、0.35、0.27和0.10，表明4种植物油中，芝麻油的抗氧化能力最大，可保存时间最长。大豆油、芝麻油和核桃油中均检出角鲨烯，其含量从高到低依次为大豆油、核桃油和芝麻油，含量分别为175.8、27.1和7.3 mg/kg，玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯，未检出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异，可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据。

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