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酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

文献类型： 中文期刊

作者： 于恒和;马一凡;韩东;黄峰;李侠;郭德斌;张春晖

作者机构：

关键词： 酱卤鸭脖;特征挥发性风味物质;特征滋味物质;剖面解析

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱，本文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和高效液相色谱技术（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）结合气味活性值（Odor Activity Value,OAV）、滋味活性值（Taste Activity Value,TAV）和味精当量（Equivalent Umami Concentration,EUC），对3款市售酱卤鸭脖（W牌、J牌、H牌）的特征风味进行剖面解析。结果表明，W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质，可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异；谷氨酸、丙氨酸、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质，对鲜味和甜味贡献突出。此外，H牌的EUC值（4.41 g MSG/100 g）显著高于其他两组（P<0.05），说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖，这也与电子舌检测结果保持一致。本研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。

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