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4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

文献类型： 中文期刊

作者： 张晨萍;王羽桐;谢建春;程劼;肖群飞;王雅欣

作者机构：

关键词： 风味物质;丙烯酰胺;多环芳烃;方便食品;相关性

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、?、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈正相关（P <0.05）,多环芳烃含量主要与可来自于脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈正相关（P <0.05）。以上研究结果表明选择适当的食品加工工艺条件以同时兼顾喜好风味形成和食品安全性具有重要意义。

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