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面筋蛋白三维网络结构计算机重构研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐帅帅;张斌;马爽;赵萌迪;李敏;巨明月;牛付阁;张影全;王效灵;张波;潘伟春

作者机构：

关键词： 面团;面筋蛋白;三维纤维网络;重构

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以小麦面团为研究对象，通过蛋白染色方法，利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图。在此基础上，开发计算机三维重构技术，再现面筋蛋白在三维空间的分布。据此，面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到，为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能，以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进。

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