数字农科院2.0

红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析

文献类型： 中文期刊

作者： 姚敏;谢国芳;杨蓉;周迪;龙清孟;张春江

作者机构：

关键词： 红烧肉;风味化合物;GC-MS;电子鼻

期刊名称：食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 38 卷 1 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版）

摘要： 目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物；成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。

分类号：

  • 相关文献

[1]三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究. 刘莉丹,黄峰,周芳伊,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[2]红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究. 史笑娜,赵志磊,黄峰,张良,张春江,张泓. 2016

[3]枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究. 高雅鑫,倪楠,许斌,范海茹,张蒙冉,卢聪,张娜娜,范蓓,王凤忠,李淑英. 2020

[4]GC-MS结合电子鼻分析甜瓜籽油挥发性风味成分. 吴忠红,谭慧林,赵雅霞,张健,孔建军,过利敏,吴斌,周琦. 2020

[5]Production and application of propolis from five stingless bee species in China. Yufeng Qu,Kai Wang,Yuxin Wei,Zhengwei Wang. 2024

[6]毛氏红烧肉挥发性风味物质分析方法的建立. 王瑞澄,周芳伊,黄峰,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[7]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊,张春江,张泓. 2017

[8]毛氏红烧肉特征风味成分分析. 薛雁,周芳伊,黄峰,张良,张春江,张泓. 2019

[9]过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究. 尹莉丽,王庭欣,张良,张春江,胡宏海,黄峰,陈文波,张泓. 2017

[10]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊,张春江,张泓. 2016

[11]软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究. 刘莉丹,于小斐,魏文松,艾鑫,黄峰,王冶,张春江. 2020

[12]水蒸气蒸馏与乙醇提取荸荠挥发油成分的GC-MS分析. 胡西洲,彭西甜,夏虹,周有祥,彭立军,胡定金. 2017

[13]烟蒜轮作模式下烟苗根际土粗提物成分研究. 张锐静,张书畅,苏嘉骐,曾庆宾,杨军伟,陈强,李瑜,王海平,王春涛,李焕秀,赖云松. 2019

[14]欧李果脂肪酸GC-MS检测及其营养分析. 刘俊英,张虎成,危晴,王芳. 2012

[15]氟对茶树生长叶片营养元素含量、儿茶素类物质和香气成分的影响. 王丽霞,汤举红,肖斌,杨亚军,柳洁. 2014

[16]大蒜根际土壤有机化合物的GC/MS分析. 李敏,李长田,范丙全. 2012

[17]抗生素RIFAMPICIN对麦长管蚜(E)-β-法尼烯释放的影响. 陈巨莲,FredericFrancis,刘勇,程登发,孙京瑞. 2012

[18]藏药雪山杜鹃叶挥发油成分的GC-MS分析. 郭肖,周绪正,朱阵,文豪,张吉丽,张继瑜. 2016

[19]GC-MS及GC测定茶叶中主要游离氨基酸的方法研究. 张佳,王川丕,阮建云. 2010

[20]岭头单枞乌龙茶HS-SPME/GC-MS/GC-O研究. 苗爱清,吕海鹏,孙世利,王力,庞式,赖兆祥,曾琼. 2010

作者其他论文 更多>>