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基于代谢组学技术分析不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张倩婷;张山;江用文;陈乐;单旭江;牛林池;冯宇宁;滑金杰;袁海波;李佳;芦俊佳

作者机构：

关键词： 红茶;茶鲜叶;代谢组学;季节;风味品质;湖红工夫茶

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 07 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为深入探讨不同季节茶树鲜叶对湖红工夫茶风味品质的影响，本研究选取长沙地区3种典型无性系茶树品种的春、夏季一芽二叶鲜叶，采用相同的加工工艺制成湖红工夫茶。通过人工感官审评评价所制春、夏季成品茶的风味品质差异。利用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱结合非靶向代谢组学分析和多元统计分析，解析春、夏季鲜叶非挥发性成分的关键差异及其对成品茶品质的影响。感官审评结果显示，春季鲜叶所制湖红工夫茶风味品质优于夏季，特别是滋味品质。代谢组学分析显示，春、夏两季茶鲜叶代谢轮廓存在差异。基于P<0.05和变量投影重要性值>1，筛选出40种关键差异代谢物。代谢通路分析显示，黄酮（醇）苷代谢途径、类黄酮代谢途径、氨基酸代谢途径等为重要差异代谢通路。甜、鲜味氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等）以及具有促鲜效应的酚酸类物质（没食子酰基葡萄糖、双没食子酰基葡萄糖、三没食子酰基葡萄糖等）在春季成品茶中的含量显著较高，而苦味氨基酸（亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）在夏季成品茶中的含量较高。此外，黄酮（醇）苷类物质根据苷元特征在春夏两季呈现不同的分布趋势，黄酮-C-糖苷、杨梅素-O-糖苷、槲皮素-O-糖...

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