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α-二羰基化合物在不同茶类中的含量分布研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈文雪;诸力;刘跃云;江用文;朱宏凯

作者机构：

关键词： 喹喔啉;儿茶素;3-脱氧葡萄糖醛酮;美拉德反应;丙酮醛

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 利用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法，通过检测茶叶中α-二羰基化合物与邻苯二胺形成的稳定喹喔啉类化合物，分析茶叶中10种α-二羰基化合物的含量与组成。结果表明，3-脱氧葡萄糖醛酮是六大茶类中最主要的二羰基类化合物，高温杀青过程是绿茶、黄茶、乌龙茶中短链二羰基化合物形成的主要诱因，相对较低的干燥温度是白茶、黑茶中形成长链二羰基化合物的重要影响因素。绿茶、黄茶、红茶和乌龙茶中的α-二羰基化合物总量，随着茶叶中儿茶素氧化程度的增加呈现上升趋势。此外，白茶加工过程揉捻工序的缺失、以及黑茶中渥堆过程的微生物作用是促使其α-二羰基化合物累积的重要因素。

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