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短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 解新方;王晓萍;王志东;张洁;郝青

作者机构：

关键词： 短波紫外线处理;鲜切莲藕;贮藏;酶促褐变

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 17 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响.主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m~2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响.结果表明,5.0 kJ/m~2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m~2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质.综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m~2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳.

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