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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏益民;赵博;严军辉;张磊;汪江华;张影全;张波;郭波莉

作者机构：

关键词： 小麦品种;小麦粉;兰州拉面;感官评价;适宜性

期刊名称：粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2022 年 30 卷 6 期

页码：

收录情况： 科技核心（2021版）

摘要： 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度；小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。

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