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不同性别中华绒螯蟹可食组织的品质特征研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林弋铉;胡常敏;韩浩蕾;杨剑波;穆希岩;邱静;李云成;贾琪

作者机构：

关键词： 中华绒螯蟹;性别;可食组织;品质

期刊名称：中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2026 年 51 卷 1 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)以其丰富的营养和独特的味道著称,该研究对中华绒螯蟹不同性别和可食组织(肌肉、性腺和肝胰腺)的品质(组织系数、总可食率、常规品质成分、脂肪酸、游离氨基酸和呈味核苷酸)进行了比较分析。组织系数结果表明,雌性性腺指数和总可食率高于雄性。常规品质成分结果表明,两性肌肉和雄性性腺的水分含量高于雌性性腺和两性肝胰腺,而脂肪和灰分的含量相对较低。蛋白质含量在雌性性腺中最高,而在两性肝胰腺中最低。脂肪酸结果表明,所有可食组织中多不饱和脂肪酸占主导地位,其中两性肌肉和雌性性腺中多不饱和脂肪酸含量高于两性肝胰腺和雄性性腺。游离氨基酸结果表明,两性肌肉的甜味氨基酸含量最高,两性肝胰腺的鲜味和苦味氨基酸含量最高,雌性性腺的苦味氨基酸含量高于雄性性腺,而甜味和鲜味氨基酸含量相对较低。呈味核苷酸结果表明,3种呈味核苷酸均在雌性性腺中含量最高,其次是雄性性腺、两性肌肉和两性肝胰腺。通过多元统计分析筛选出各可食组织的特征品质指标。该研究有助于深入了解各可食组织的品质特性,为中华绒螯蟹的品质评价和加工利用提供参考依据。

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