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南京盐水鸭的品质综合分析

文献类型： 中文期刊

作者： 胡常敏;林弋铉;韩浩蕾;吴雨轩;李厚儒;邱静;李云成;贾琪

作者机构：

关键词： 南京盐水鸭;品牌;品质;呈味;营养评价

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 盐水鸭是南京地方特色美食之一，作为中国地理标志产品，凭借其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱，但目前关于其综合品质的研究较少，因此，该研究以市售六种南京盐水鸭为对象，结合多元统计法，开展品质（蛋白质、脂肪、肌苷酸、游离氨基酸和脂肪酸组成及含量）的综合分析，旨在比较品牌之间的品质差异。结果表明：六种南京盐水鸭品质存在显著差异（P<0.05）。蛋白含量为20.9%～31.46%，肌苷酸含量为36.45～128.05 mg/100 g，游离氨基酸总含量为20.47～36.78 g/kg，谷氨酸和缬氨酸是南京盐水鸭的主要呈味氨基酸。饱和脂肪酸含量为9.82%～14.67%，多不饱和脂肪酸含量为52.69%～60.69%，分别在H1和H2品牌中显著高于其他品牌。通过OPLS-DA共筛选出11种差异物质（蛋白质、IMP、C16:0、C18:0、C16:1、C18:1n-9c、C18:2n6c、C18:2n6t、C18:3n3、C18:3n6、C22:6n3），其中H1品牌中的IMP和C22:6n3含量最高。上述结果从营养组分含量角度，阐释了南京盐水鸭肉滋味鲜美和丰富的品质特征，为消费者购买提供参考。

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