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豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏益民;张磊;赵博;严军辉;汪江华;张影全;张波;郭波莉

作者机构：

关键词： 小麦品种;小麦粉;馒头;感官评价;适宜性;豫西南地区

期刊名称：粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2023 年 31 卷 1 期

页码：

收录情况： CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版）

摘要： 馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。

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