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高密度CO_2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

文献类型： 中文期刊

作者： 饶伟丽;刘琳;张德权;杨扬;王振宇;陈丽;高远

作者机构：

关键词： 高密度CO2;生鲜调理鸡肉;杀菌动力学

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 11 期

页码： 320-324，329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据。结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差。本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据。

分类号： TS251.55

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