乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性
文献类型: 中文期刊
作者: 段子强;秦晓鹏;禹晓;望运滔;吴楠;白艳红;邓乾春;李可
作者机构:
关键词: 南极磷虾油;乳清分离蛋白;乳液稳定性;流变行为;微观结构
期刊名称:食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2023 年
页码:
收录情况: EI(2023版) ; ; 北大核心(2020版) ; ; CSCD(2023-2024年度) ; ; 科技核心(2023版) ; ; 农林核心(2020版)
摘要: 比较分析了不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil, AKO, 30 wt%)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液的平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径降低41.37%(P<0.05),而Zeta电位值增加18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变测试显示,随着WPI添加浓度的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速度减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多的脂滴以维持乳液体系稳定;当WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液粘弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究有望为高载量高稳定性AKO乳液体系的构建,以及拓宽其在健康食品中应用提供思路指导。
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