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芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高智辉;纪忠妍;王雷喜;孙明凯;刘亮;孙庆杰;邓乾春;董绪燕

作者机构：

关键词： 芝麻酚;鱼油;酸奶;品质;氧化稳定性

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 9 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 目的 开发含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)鱼油的强化型酸奶,探究芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响.方法 将含芝麻酚的鱼油乳液应用于发酵酸奶中,通过分析酸奶的感官评价、pH、持水力、质构特性、流变特性、自由基清除活性、脂质氧化产物和DHA保留率的变化,探究芝麻酚对鱼油强化酸奶发酵品质和氧化稳定性的影响.结果 鱼油乳液的添加对酸奶的pH和自由基清除活性无显著性影响,但降低了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温黏度、储能模量、损耗模量和4-30oC变温黏度,加速了脂质氧化.芝麻酚的添加未显著改变含鱼油酸奶的pH,增加了感官评价、持水力、硬度、4℃恒温黏度、储能模量、损耗模量和4-30℃变温黏度,提高了自由基清除活性、脂质氧化稳定性和DHA保留率(81.19％).结论 添加300 μmol/L芝麻酚显著改善鱼油酸奶的品质,并提高了酸奶的抗氧化功效,为DHA酸奶产品的开发提供了理论参考.

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