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4种特色红茶菌发酵液感官品质、理化特性及菌群结构比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李如意;陈建新;汪芳;邹纯;尹军峰

作者机构：

关键词： 红茶菌;感官品质;理化特性;群落结构

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 12.0 卷 8.0 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 目的揭示不同红茶菌发酵液品质差异的内在原因。方法以4种特色的红茶菌发酵液为研究对象(标记为A、B、C、D),比较分析其在感官品质、理化特性和群落结构的差异。结果 4种红茶菌发酵液的香味、滋味差异较大,色泽差异较小,其中B在发酵第2 d具有独特发酵风味与茶香,色泽橙黄,口感清爽,综合评分最高,为74.2分; 4种红茶菌发酵液的菌体浓度、pH、总糖、乙酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-sacchari cacid-1,4-lactone,DSL)及葡萄糖酸变化趋势相似,但含量差异较大;宏基因组测序及相关性分析表明, 4种红茶菌的优势真菌为Starmerella(暂无中文名称)和酒香酵母属(Brettanomyces),优势细菌为驹形杆菌属(Komagataeibacter)和葡糖杆菌属(Gluconobacter),其中Starmerella相比Brettanomyces更有利于乙酸生成, Gluconobacter相比Komagataeibacter利用碳源更高效。结论 4种红茶菌的菌群结构不同,影响其对碳源的利用率和有机酸的形成,进而导致其发酵液感官品质上的差异。

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