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新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律

文献类型： 中文期刊

作者： 冯文慧;陈雅丽;王筠钠;谢宁;钱文涛;耿骁璐;杨永龙;李志伟;吕加平;剧柠;张书文

作者机构：

关键词： 再制稀奶油;搅打特性;无水奶油;稳定性

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题，该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标，研究不同无水奶油添加比例（0%、10%、20%、30%）对稀奶油的品质影响，确定无水奶油最适添加用量。结果表明，不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高，表观黏度逐渐增大（从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s），泡沫硬度升高（从1 107 g到1 288 g），起泡率趋于下降（从196%到147%），打发时间也逐渐缩短（从225 s到192 s），Zeta电位绝对值先增大后减小，稳定性呈先升高后降低趋势，风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑，当无水奶油添加比例为20%时，脂肪球分布均匀，可保证稀奶油体系的稳定性，搅打性能良好，且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。

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