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不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用

文献类型： 中文期刊

作者： 曹洪宇;赵晓璇;王筠钠;谢宁;李旭;逄晓阳;吕加平;于景华;李红娟;张书文

作者机构：

关键词： 牦牛乳;热加工;离子交换;稳定性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 14 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究.通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)以及进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和电感耦合等离子体质谱分析,对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究.结果表明,3 种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性.与标准化对照组相比,经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%,可溶性钙的含量降低3.94%,蛋白沉淀率降低11.71%,平均TSI为2.94;经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%,可溶性钙含量降低13.93%,蛋白沉淀率降低20.40%,平均TSI为1.33;经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%,蛋白沉淀率增加18.39%.ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大,为22.83 mV,电渗析组电位绝对值仅次于树脂组,为19.57 mV,表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性.FTIR表明,树脂与电渗析处理组样品超高温处理后,增加了α-螺旋结构的相对含量,降低了β-折叠的相对含量.综上所述,本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性,对液态常温牦牛乳加工具有指导意义.

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