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植物蛋白基乳液凝胶的制备及脂质替代研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 崔世帅;马晓杰;郑一晨;吴超;刘哲;黑雪;胡晖;王强;石爱民

作者机构：

关键词： 蛋白;冷固化;乳液凝胶;脂质替代;复合物;3D打印

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 7 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 脂肪作为营养物质之一,可赋予肉制品、奶酪等高脂食品良好的风味,其含有的大量饱和脂肪和反式脂肪若长期摄入则可能诱发多种疾病。随着人们营养健康理念的提升及市场环境需求的变化,开发保留原有营养和功能特性的可替代脂质成为挑战。蛋白质具有良好的生物相容性、环境友好性和低成本等优点,可作为乳液凝胶的优良稳定剂。使用健康、成本低和可持续的植物基蛋白制备乳液凝胶,替代肉制品、奶酪等多种食品中的脂质,并使其具有理想的结构和功能特性的食品研发,成为今后的发展方向。本文综述目前制备蛋白基乳液凝胶的方法及其优缺点,在此基础上,概述植物蛋白基乳液凝胶在食品领域的应用。

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