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烹饪条件对高水分挤压大豆蛋白纤维结构及水分特征的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡安娜;张金闯;周欢;郭峰;王嘉煜;王强

作者机构：

关键词： 大豆浓缩蛋白;高水分挤压;烹饪;质构特性;水分特征

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 高水分挤压是制备植物基肉制品的关键技术之一，其优势在于能够形成类似动物肉的纤维结构，但后期烹饪过程中纤维结构及质地变化尚不清楚，阻碍了植物基肉制品的口感提升。为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，本研究以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取了三种常见烹饪方式（蒸制、煮制、炸制），重点考察烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估了烹饪损失、收缩率的差异，并探究了宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制能使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，挤出物中蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高了3.65%，水分含量下降了20.49%，且使T21、T22、T23减小，结合水和自由水比例显著增大。由此可知，不同烹饪方式通过改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，显著影响其质构特性和水分特征。该研究为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论依据，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

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