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低温等离子体对植物蛋白功能特性影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 郭峰;姜泽放;胡晖;胡安娜;张金闯;王强

作者机构：

关键词： 低温等离子体;植物蛋白;功能特性;结构;应用

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 植物蛋白具有来源广泛、供应量充足的特点，并且具有较高的营养价值，因此受到消费市场的青睐。然而，多数植物蛋白溶解性较差，且对pH、离子强度和温度等因素敏感，影响凝胶性、乳化性和发泡性等功能特性，限制了其在食品中的应用。低温等离子体技术是一种绿色环保的蛋白质物理改性技术，相较于化学法和酶法改性具有安全且成本低的特点。低温等离子体通过修饰蛋白质表面结构从而改善蛋白质的功能特性，有利于其在食品中的应用。因此，本文概述了低温等离子体对植物蛋白功能特性的影响及其作用机理的研究进展，旨在为提升植物蛋白质功能特性，拓宽其应用领域提供科学依据。

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