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矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘钰懿;徐龙杰;汪芳;雷晶;赵凯;曹青青;陈建新;许勇泉

作者机构：

关键词： 绿茶;矿石浸泡水;风味品质;涩味;感官评价

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备，以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象，探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示，石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异，高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高，石英石的溶出稳定性最佳，矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1:50，浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示，5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10 μS/cm，pH值之间存在显著差异(P＜0.05)，表明矿石浸泡水电导率受温度影响小，而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子，随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强，其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P＜0.01)。通过主动添加试验表明，Ca2+可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上，Ca2+是影响茶汤涩味的关键离子，通过调节泡茶用水中Ca2+含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。

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