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肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 汤晓艳;周光宏;徐幸莲;杨曙明;钱永忠;叶志华

作者机构：

关键词： 肉的嫩度;肌原纤维;结缔组织;牛肉嫩化

期刊名称：中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2007 年 40 卷 12 期

页码： 2835-2841

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。

分类号： TS251.1

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