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冷冻青椒护绿保硬工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 杜长婷;黄峰;陈旭华;张春晖

作者机构：

关键词： 青椒;冷冻;护绿;保硬

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题，本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理，测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了其最佳使用范围，并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，青椒护绿保硬最佳工艺为：青椒100 ℃漂烫5 s，漂烫液中食盐质量分数为0.50%；冷水浸泡15 min，浸泡液中海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组青椒色差值降低3.98，硬度提高了20.37%，汁液流失率降低了40.29%，叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现，经过处理的青椒细胞壁较完整，保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感，可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。

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