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高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性

文献类型： 中文期刊

作者： 沙坤;李思源;张松山;张泽俊;刘海杰

作者机构：

关键词： 发酵牛肉;风味品质;高压静电场;气相离子迁移谱;微生物群落

期刊名称：农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）对发酵牛肉品质影响，采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉，与对照组比较，分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率（P ＜ 0.05），且电压越高，效果越显著，对pH值、L*和b*值无显著影响，但2.0 kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值（P ＜ 0.05）。电子鼻分析表明，不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大，可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明，HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析，共鉴别出43种挥发性风味物质，包括醇12种，酮类10种，醛类9种，烯类8种，其他4种，3.0 kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明，发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium（青霉菌属）和Debaryomyces（德巴利酵母属），HVEF能够降低Penicillium所占比例，增加Debaryomyces所占比例；发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属），HVEF能够增加Staphylococcus所占比例，降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明，3.0 kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。

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