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干法成熟牛肉品质形成与增值途径的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘寅初;高晓光;张松山;雷元华;谢鹏;孙宝忠;魏萌;刘晓畅

作者机构：

关键词： 干法成熟;牛肉;风味;品质;增值途径

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法，肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善。近年来，干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注。但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题。本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力共五方面品质特征，简述了特征风味形成的作用机制，总结了不同干法成熟条件对牛肉品质的影响，介绍了新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径，以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导。

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