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牦牛肉湿法成熟过程中品质变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 杨依然;臧明伍;邹波;刘晓畅;张松山;宋仁德;宋维茹;谢鹏

作者机构：

关键词： 牦牛肉;湿法成熟;嫩度;风味;品质

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究牦牛肉湿法成熟过程的品质变化规律，对24-36月龄放牧牦牛背最长肌进行4 ℃湿法成熟（1 ～ 19 d），测定其肌糖原、pH、水分含量、蒸煮损失、色差、羟脯氨酸含量、肌原纤维蛋白降解情况、剪切力、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、脂质氧化（TBARS）、气味等指标。结果显示：随着湿法成熟的进行，牦牛肉的pH呈先下降后升高的趋势，并在第7 ～ 10 d达到极限pH；a*值呈增高趋势，色泽显著改善；TVC和TVB-N值分别在第16 d和第19 d超过食品安全限值，符合食用安全标准；湿法成熟10 d时，剪切力达到5 kg以下；气味物质主要在4 ～ 13 d生成，氮氧化物、硫化物、吡嗪、萜类、甲基类及芳香族化合物的气味强度明显升高，16 ～ 19 d则以生成腐败相关代谢物为主。综合食用品质和安全，牦牛肉10 ～ 15 d的湿法成熟可以在保证安全品质的前提下，显著提升牦牛肉食用品质。

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