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太行鸡与白羽肉鸡的营养品质、食用特性及风味成分比较

文献类型： 中文期刊

作者： 魏萌;姚清国;张露丹;张文娜;韩爱云;高鹏;姚慧敏;谢鹏;褚素乔

作者机构：

关键词： 太行鸡;挥发性有机化合物(VOCs);风味特征;食用品质;营养品质

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 太行鸡作为地方鸡种，以其丰富的风味备受青睐，然而与商品白羽肉鸡（利丰鸡）相比，对其全面特征的解析较为有限。本研究对太行鸡和利丰鸡鸡胸肉的营养特性、食用品质及挥发性风味轮廓进行了评价。结果表明，太行鸡肉的加压失水率（P < 0.05）和蒸煮损失（P < 0.05）较高，红度值（P < 0.05）和蛋白质含量（P < 0.05）更高，且富含亮氨酸（P < 0.05）、异亮氨酸（P < 0.05）2种支链氨基酸。通过气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物分析，鉴定出 205 种化合物，醛类物质在两个鸡种中均占主导地位。气味活性值（OAV）计算表明，太行鸡中显著富集 14 种香气活性化合物（OAV≥1，P < 0.05），这些物质赋予其脂肪香、烤香等风味特征。太行鸡独特的风味和营养优势凸显了其作为优质禽产品的潜力。本研究为开发以风味为导向的品牌策略及提升地方鸡种的市场竞争力提供了参考依据。

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