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高压静电场辅助牛肉湿腌过程的传质动力学分析

文献类型： 中文期刊

作者： 沙坤;李思源;张松山;张泽俊;刘海杰

作者机构：

关键词： 牛肉;湿腌;HVEF;传质动力学;微观结构

期刊名称：农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2021-2022年度） ; ; 科技核心（2021版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律，将 HVEF 与传统湿腌法结合，分析比较了 1.5kV HVEF 和 3.0kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl 含量变化量的影响，并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较，HVEF 辅助处理可显著提高腌制牛肉的含水率、总质量以及 NaCl 扩散速率（P ＜ 0.05），且 3.0kV 处理组的效果更高，传统湿腌、1.5kV HVEF 辅助湿腌、3.0kV HVEF 辅助湿腌的 NaCl 的表观扩散系数分别为5.593×10-10 、6.284×10-10 、1.142×10-9；HVEF 辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏，肌原纤维之间更松散，有利于 NaCl 和水分在肌肉中的扩散。

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