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不同钙盐对牛肉品质影响初探

文献类型： 中文期刊

作者： 杨晓东;魏萌;于豪杰;谢鹏;雷元华;刘晓畅;孙宝忠;张松山

作者机构：

关键词： 钙盐;嫩化方法;肉品质;感官评价

期刊名称：中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2022 年 11.0 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2021版）

摘要： 为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用。本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料，分别注射200mmol/L（以钙离子等物质的量浓度）占肉重5%的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液，真空包装放置于12℃，湿度为80%±1%的牛排成熟柜中成熟24h，与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响。结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用，且丙酸钙处理效果最好，pH和剪切力都显著低于空白组（P ＜0.05），肉色方面无显著性改变（P＞0.05），系水力显著性提高（P ＜0.05），质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组（P ＜0.05），消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组。

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