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三种特色油料蛋白的组成、营养价值及功能特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 周倩;李峰;孙帅;邓乾春;吴烨婷;王林海;彭登峰;李廷钊

作者机构：

关键词： 苏籽蛋白;芝麻蛋白;亚麻籽蛋白;组成;营养价值;功能特性

期刊名称：中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为挖掘特色油料种子蛋白在食品领域的高值化利用潜力，以苏籽（紫苏籽、白苏籽两个类型）、芝麻、亚麻籽为原料，采用碱溶酸沉法提取三种特色油料蛋白，分析其蛋白组成、营养价值及功能特性。结果表明，三种特色油料蛋白的亚基组成与分布存在差异。从含量上看，紫苏籽蛋白的蛋白质含量最高（～84%）；从氨基酸含量上看，三种特色油料蛋白中谷氨酸含量均为最高，且富含苯丙氨酸和亮氨酸，其中亚麻籽蛋白的必需氨基酸指数和生物价最高；从蛋白特点看，三种特色油料蛋白的等电点均在pH 4～5之间；在pH值为7时，紫苏籽蛋白和芝麻蛋白的溶解度最高（～50%），白苏籽蛋白的乳化性最高（～13 m2/g），芝麻蛋白的乳化稳定性最高（～68 min），亚麻籽蛋白的泡沫稳定性最高（～82%）。综上，三种特色油料蛋白的组成及理化特性都存在差异，且都具有较高的营养价值。

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