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熟制加工对不同品种亚麻籽理化品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 夏添;邓乾春;张珊;王雷;陈苗苗;陈亚淑

作者机构：

关键词： 亚麻籽;烘烤熟制;微波熟制;生氰糖苷;木酚素

期刊名称：中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2025 年 36 卷 05 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版）

摘要： 为探究典型熟制加工（外源热传导烘烤与内源生热微波）对亚麻籽理化品质的影响，本文选取代表性的国产亚麻籽品种张亚2号（黄籽）、坝选15 （褐籽）和坝亚19 （褐籽），分别进行微波熟制和烘烤熟制，并对其典型理化指标生氰糖苷含量、木酚素含量、酸价和过氧化氢值的变化进行比较研究。研究结果表明：微波熟制对亚麻籽脱毒（生氰糖苷含量下降），提质（木酚素含量升高），内源性酶活猝灭具有更优表现，且经过微波熟制后的亚麻籽酸价和过氧化值相较于烘烤熟制组而言更低。以坝亚19亚麻籽为例，在720 W、10 min微波处理和150℃、20 min烘烤处理下，生氰糖苷含量从烘烤前的143.79 mg/g分别下降至0.91、36.62mg/kg，木酚素含量从35.71 mg/g分别升至42.35 mg/g和降至33.15 mg/g，微波后亚麻籽酸价从1.07 mg KOH/g提升至1.68 mg KOH/g；过氧化值从0.43 mmol/kg提升至1.64 mmol/kg，烘烤后的亚麻籽酸价和过氧化值则分别提升至1.88 mg KOH/g和2.40 mmol/kg。本研究结果为亚麻籽的适度熟制加工提供理论与数据支撑。

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