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核桃乳制备工艺研究进展及发展趋势

文献类型： 中文期刊

作者： 左晨旭;李文林;陈亚淑;刘昌盛;杨博;郑畅;郝倩

作者机构：

关键词： 核桃乳;核桃蛋白;植物乳新型加工技术;发酵;酶解

期刊名称：中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 核桃营养丰富，以核桃为原料制成的核桃乳由于其营养成分均衡、香气浓郁、口感独特近年来逐渐受到消费者青睐，但传统核桃乳制备过程存在核桃蛋白溶解性差、植物营养素溶出难、内种皮微苦涩、乳体系热力学不稳定等问题，同时核桃乳绿色、高效新型加工技术研究不成熟等均影响核桃乳高值化产业发展，导致其在国内外新型植物乳快速发展的背景下，市场占有率不高，市场竞争性较低。本文将详细阐述目前核桃乳种类及其典型制备工艺，并综述其存在加工难题、品质调控机理、解决途径等，以期为核桃乳产业发展及产品开发提供参考思路。

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