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单，双脂肪酸酯与吐温80复配HLB值对搅打稀奶油品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈雅丽;冯文慧;剧柠;杨永龙;李志伟;耿骁璐;吕加平;王筠钠;谢宁;钱文涛;张书文

作者机构：

关键词： 稀奶油;亲水亲油平衡值;搅打性能;稳定性;复配乳化剂

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 利用单，双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究了不同亲水亲油平衡值（hydrophile lipophilic balance，HLB）对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增加，乳液表观黏度下降，所有的稀奶油组别均出现了剪切稀化现象；离心乳析率与Zeta 电位值先增加后减小，且TSI指数在检测12 h之后的结果与Zeta 电位值一致。搅打特性的结果显示，随着HLB值的增加，稀奶油搅打时间与打发率均减少，打发后硬度先增加后降低，当HLB值为9时硬度值最大为1150.1 g。HLB值在9～11范围内，稀奶油具有较短的搅打时间，较高的打发硬度，适宜的打发率，且裱花性能良好，无坍塌变形；此时微观结构显示打发后奶油气泡大小相对均匀，气泡周围的脂肪球致密且彼此接近，形成了更高的网络结构来保护气泡，使得泡沫较为稳定。因此，复配乳化剂HLB值应控制在9～11的范围内，可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

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