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辐照对大豆膳食纤维粉品质变化影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李华林;赵延军;崔龙;陈云堂;倪娜;李庆鹏

作者机构：

关键词： 大豆膳食纤维;辐照;微观结构;理化性质

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探索辐照处理对大豆膳食纤维粉品质变化的影响，本研究采用0、2、4、6、8、10 kGy辐照处理大豆膳食纤维粉，通过扫描电镜分析、傅里叶红外光谱扫描表征不同辐照剂量对其微观结构和基本结构的影响；并对比辐照前后膳食纤维组成成分、持水力、结合水力、黏度、色泽的变化，以及辐照对微生物数量的影响。研究结果表明，与未经辐照处理的大豆膳食纤维粉相比，辐照后的大豆膳食纤维微观结构更为蓬松，理化性质明显改善。在4～8 kGy辐照剂量范围内，SDF含量增加了16.88%，IDF含量减少了13.74%，持水力最大为18.37 g/g，结合水力最大为32.84 g/g，黏度提高，色泽白度降低。经辐照的大豆膳食纤维粉，菌落总数减少，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量符合国家限量标准；本文利用辐照处理大豆膳食纤维粉，研究不同辐照剂量对大豆膳食纤维微观结构、官能团、微生物含量及理化性质的影响，进而确定最佳辐照剂量范围处理大豆膳食纤维粉，为辐照处理大豆膳食纤维粉的加工工艺技术提供前期理论基础。

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