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关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张佳迪;程锦潇;李华林;李芝萱;唐选明;耿新丽;潘艳芳

作者机构：

关键词： 鲜榨生菜汁;品质;漂烫;超高压杀菌;分离

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 本研究以水培绿萝莎生菜为原料，研究漂烫（95℃/2 min）、分离（6000 × g/10 min）、杀菌（600 MPa，25℃/2 min）三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明，经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 log10CFU/mL，霉菌和酵母菌小于1.3 log10CFU/mL，均在国标（GB 7101-2015）限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量，鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高（P﹤0.05），清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高，总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低，绿色更加明亮，漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为99.3%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力，可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%，可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%，总酚含量分别损失了53.31%和56.28%，抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。

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