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高CO2复合1-MCP处理对“元春”番茄营养及风味变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 申迪;程锦潇;苗泽;于嘉凯;庞玲玲;姜瑜倩;夏伊宁;潘艳芳;李喜宏

作者机构：

关键词： 高CO2;1-MCP;香气成分;番茄

期刊名称：包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2025 年 46 卷 11 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版）

摘要： 目的 本研究旨在探究高CO2和1-MCP（单独/复合）处理对“元春”番茄采后贮藏期间营养品质（番茄红素、Vc）及风味特征（挥发性有机物）的影响，以优化其保鲜策略。方法 以“元春”番茄为试材，测定呼吸强度、硬度、番茄红素及维生素C（Vc）含量等关键生理及营养指标，结合电子鼻与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术解析香气成分及挥发性有机物，系统评价高CO2与1-MCP处理的协同保鲜效应。结果 相较于对照（CK）组，高CO2+1-MCP处理可显著抑制番茄呼吸速率，提高果实硬度，并延缓采后软化和腐烂进程。贮藏30 d后，高CO2+1-MCP处理组番茄的Vc含量为CK组的1.26倍，番茄红素较CK组降低了27.63%；脂氧合酶（LOX）活性下降了9.62%，而氢过氧化物裂解酶（HPL）与乙醇脱氢酶（ADH）活性分别提升了34.25%和29.77%，醇酰基转移酶（AAT）活性达到CK组的1.29倍。挥发性物质分析表明：高CO2+1-MCP处理组的醇类、醛类、酯类及脂肪酸含量较CK组分别增加了16.13%、15.29%、8.44%和38.58%；酮类、萜烯类与其他物质分别升高了17.41%、19.01%和8.25%。此外，高CO2+1-MCP处理显著提高了主要及次要风味物质含量，表明其可通过调控香气成分释放动力学，延长风味保留周期。结论 高CO2+1-MCP处理通过抑制呼吸作用并调控风味代谢关键酶活性，显著提升了“元春”番茄的贮藏品质，为“元春”番茄的采后保鲜提供了高效的技术方案。

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