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白藜芦醇对花生油热致异构反式脂肪酸的抑制作用

文献类型： 中文期刊

作者： 李甜;郭芹;屈阳;梁蔓竹;张巧真;秦晶晶;黄雪港;张雨;王强

作者机构：

关键词： 花生油;白藜芦醇;反式脂肪酸;抗异构

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2021-2022年度） ; ; 科技核心（2021版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 采用气（液）相色谱结合理论计算的方法，研究了白藜芦醇抑制花生油热致异构反式脂肪酸形成作用及其构效关系。结果表明，白藜芦醇含量随着温度的增加不断减少，温度过高时存在截止效应。白藜芦醇能显著抑制花生油中反式脂肪酸的形成，对总反式脂肪酸的抑制率随着温度的增加而减少，最高为30.30%。白藜芦醇主要通过降低异构化反应的速率和提高反式脂肪酸形成的能垒从而起到抑制作用，其量化参数（内禀热力学能和总熵）决定了抗异构效果，建立了白藜芦醇与其抗异构率的构效关系，为反式脂肪酸的精准调控奠定理论基础。

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