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红茶饮料液态发酵影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨宇宙;午勇泉;尹军峰;夏珍珠;王志岚

作者机构：

关键词： 红茶饮料;液态发酵;综述

期刊名称：中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2011 年 27 卷 23 期

页码： 80-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决传统红茶饮料产业所面临的问题,近年来国内外许多学者对液态发酵生产红茶饮料产品进行了研究。主要从红茶饮料液态发酵体系中影响发酵效果的主要因素方面进行研究。包括底物浓度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、鲜叶预处理和液态发酵的技术参数。这些因素通过影响体系中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例影响红茶品质。从而对红茶饮料液态发酵过程起着至关重要的作用。根据国内外红茶饮料液态发酵技术的研究现状,结合当前所存在的问题,从原料、酶和自动控制方面提出改进措施,为这一技术的深入研究和广泛应用提供理论基础。

分类号： TS272

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