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川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡静;段波;何至伟;廖雷;杜佳慧;刘娜;程刚;叶阳

作者机构：

关键词： 川红工夫红茶;滋味品质;加工工序;滋味组分

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以四川群体种一芽一叶为原料，通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥（毛火和足火）工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响。结果表明：不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著，从萎凋到干燥过程中，川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低，甜味强度逐渐升高，鲜味强度值在毛火过程中显著增加（P ＜ 0.05），整体上仍呈下降趋势。萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著，此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外，其他氨基酸含量均保持在最高水平。揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90%，氨基酸也显著下降，茶黄素显著增加（P ＜ 0.05）。毛火和足火增加了茶黄素含量，降低了多数氨基酸和儿茶素含量，咖啡碱含量整体上变化不显著。川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度，并增加了甜味强度。研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据。

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