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发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨云飞;王玉婉;林家正;涂政;蓝天梦;陈琳;叶阳

作者机构：

关键词： 红茶;发酵;氧气;感官品质;代谢物

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 发酵是红茶品质形成的关键工序，氧是影响发酵的关键因素，解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的龙井43品种为原料，进行低氧（5%）发酵，自然发酵（21%）和富氧（36%）发酵处理，通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，并通过单因素结合响应面实验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵，富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质；富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P＜0.05），茶黄素总量及单体含量显著增加（P＜0.05），游离氨基酸和可溶性糖含量无显著变化（P＞0.05）；不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异，包括12种醛类，2种酮类，3种醇类，3种烯类，5种酯类，大部分差异化合物含量随氧浓度升高而增加；红茶富氧发酵优化工艺为：氧气浓度40%、通氧时间1.5 h、发酵时间4 h，优化工艺红茶的茶黄素总量、TF、TF3G、TF3’G和TFDG含量分别为2.86%、0.25%、1.71%、0.24%和0.68%。该研究结果为指导红茶加工和品质调控提供了重要依据。

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